Wołowina dojrzewająca - Stek z antrykotu wołowego z kością dojrzewającego do 20 dni

"Wołowina dojrzewająca" Poddana jest procesowi dojrzewania przez minimum 21 dni. Charakteryzuje się wyjątkową kruchością, delikatnością i wyrafinowanym smakiem. Dojrzewanie – "sezonowanie wołowiny na sucho", polega na przetrzymywaniu wołowiny w specjalnych warunkach przepływu powietrza, wilgotności względnej od 50% do 70% i w kontrolowanej temperaturze od 1°C do 3°C przez okres od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy. Proces biologiczny dojrzewania mięsa jest złożony, a na rezultat wpływa kilka czynników. Jednym z nich jest "czas dojrzewania" decydujący o stopniu proteolizy, czyli enzymatycznego rozbicia białek tkanki mięśniowej. Większe składniki białkowe mięsa ulegają rozbiciu na mniejsze fragmenty, co nazywa się „kruszeniem”. Im dłuższe dojrzewanie, tym bardziej nasilone jest to zjawisko. Drugim czynnikiem jest "temperatura" wpływająca na dynamikę proteolizy. Utrata nawet 20% wilgoci prowadzi do wzrostu stężenia soków. Podczas sezonowania na powierzchni mięsa pojawia się pleśniowy nalot, który musi zostać okrojony przed przygotowaniem produktu do sprzedaży. Spleśnienie powierzchni oznacza psucia się produktu; wprost przeciwnie – gatunek grzybów odpowiedzialny za nalot (Thamnidium) wytwarza enzymy kolagenolityczne, które przyczyniają się do skruszenia i poprawy smaku mięsa. Do sezonowania na sucho nadaje się tylko świeża wołowina o dużej zawartości równomiernie rozłożonego tłuszczu.