Tradycyjna potrawka cielęca

Składniki:

  • 1,75 kg cielęciny do gulaszu, pokrojonej na kawałki po 50 g
  • 350 g marchewek pomarańczowych
  • 350 g marchewek żółtych
  • 350 g cebuli
  • 350 g białej części porów
  • 125 g selera naciowego
  • 2 goździki
  • rozmaryn, tymianek lub szałwia
  • 2,5 l wody
  • 125 g masła
  • 75 g mąki
  • 250 g tłustej śmietany
  • 2 żółtka jajek bio
  • 315 g pieczarek
  • 315 g małych cebulek
  • 2 ½ łyżki stołowej soku z cytryny
  • świeżo mielony pieprz, sól

Mięso włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, aby przykryła mięso. Doprowadź do wrzenia i gotuj 5 min na małym ogniu. Starannie zbierz szumowiny. Mięso wyjmij, odsącz i schłódź. Obierz marchewki i cebulę. Pokrój marchewki, seler i białe części pora na duże kawałki, a cebulę na ćwiartki. Wbij goździki w ćwiartkę cebuli.

Mięso ponownie zalej wodą, posól i doprowadź do wrzenia. Zbierz szumowiny, dodaj marchewki, cebulę, seler, białe części pora, rozmaryn i tymianek lub szałwię. Gotuj na wolnym ogniu od 40 do 50 min. Zrób zasmażkę z masła i mąki.

Umyj pieczarki. Włóż je do garnka z 10 g masła, 3-4 łyżkami wody, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Gotuj pod przykryciem 3-4 min. Przecedź pieczarki, a wywar odstaw. Obierz małe cebulki i włóż do garnka.

Dodaj cukier, 10 g masła i szczyptę soli. Zalej wodą tak, aby przykryła cebulki. Doprowadź do wrzenia, przykryj pergaminem i gotuj na wolnym ogniu do odparowania wody. Odstaw.

Sprawdź, czy mięso jest już miękkie. Jeśli tak, wyjmij je z garnka, odstaw i przykryj. Wywar przecedź przez gęste sito. Zasmażkę zalej 0,5 l wywaru z mięsa i wywarem z pieczarek. Mieszając, doprowadź do wrzenia. Gotuj 10 min na wolnym ogniu.

Żółtko i śmietanę wymieszaj, dodając powoli do sosu i stale mieszając. Dopraw do smaku. Doprowadź do wrzenia na kilka sekund, polej mięso sosem, przecedź przez gęste sito. Dodaj pieczarki i cebulki. Nie gotuj.