Kącik serów

Sery. Tysiące gatunków, faktur i smaków. Jedna z największych rozkoszy podniebienia, tradycyjnie wiązana z Francją. Od delikatnych w smaku i lekkich serów świeżych do zdecydowanych i ostrych serów pleśniowych. Zapraszamy na krótką prezentację rodziny serów.

Rodzaje serów

Sery świeże

Pierwsza grupa to sery młode. Do ich produkcji używa się mleka koziego, owczego, bądź krowiego, do którego dodaje się kwasu mlekowego. Do najbardziej znanych należą do twaróg, serek wiejski, ser kremowy, feta, mascarpone i mozzarella. Różnorodność smaków i zastosowań serów świeżych pozwala każdemu znaleźć coś dla siebie: dietetyczny serek wiejski, słona feta, tłusty (prawie 50% tłuszczu!) ser kremowy.

Sery miękkie ze skórką pleśniową

Twardawa, pokryta białą pleśnią skórka i miękkie, „płynące” wnętrze – to właśnie one. Posiadają jednolitą barwę i stonowany smak – od śmietankowego z pieczarkowym posmakiem, jak brie lub camembert do słonawego neufchatel. Sery z tej kategorii występują też z dodatkami: otoczone pieprzem, orzechami włoskimi lub ziołami.

Sery miękkie z „mytą” skórką

Sery z tej rodziny mają podobną fakturę do serów miękkich ze skórką pleśniową. Odmienne traktowanie podczas procesu dojrzewania (przemywanie solanką i piwem) powoduje, że ich smak jest bardziej zdecydowany a skórka zyskuje charakterystyczny połysk i kolor – od żółtego do pomarańczowego. Przykładowi reprezentanci gatunku to livarot i munster.

Sery pleśniowe niebieskie

Kiedy myślimy o serze pleśniowym, na ogół mamy przed oczami właśnie niebieski ser pleśniowy. Sery te są produkowane z mleka krowiego, za wyjątkiem roquefort, który wytwarzany jest z mleka owczego. Użyte w procesie produkcji gatunki pleśni rozrastają się w miąższu sera, tworząc charakterystyczne niebieskie nitki i nadając mu pikantny, mniej lub bardziej grzybowy smak. Najbardziej znane gatunki to roquefort, gorgonzola i stilton. Inne znane, dostępne na rynku to bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, rokpol, cambozola, dor Blu, danish Blue. Sery pleśniowe niebieskie podaje się po posiłku na desce serów, oraz używa do zup, past, zapiekanek, tart, podaje z owocami…

Sery półtwarde

Ścięte przez wyselekcjonowane gatunki bakterii lub enzymy mleko odciska się w specjalnych formach i pozostawia na kilka do kilkunastu miesiącach dojrzewania. Dzięki temu ser uzyskuje charakterystyczną, sprężystą konsystencję. Tego typu serów używa się do dań smażonych, zapiekanych, sałatek i pieczywa. Najbardziej znani reprezentanci rodziny to cantal, cheddar, edam, gouda, mimolette.

Sery twarde

Od poprzednich różnią się dłuższym okresem dojrzewania i twardością – bardzo dokładne odciśnięcie daje efekt w postaci twardej skórki i miąższu oraz bogatego, wyrafinowanego smaku. Sery twarde to na przykład: ementaler, appenzeller, beaufort, comte, gruyere, parmezan. Sery twarde są niezbędnym składnikiem zapiekanek, sufletów, fondue i sosów, wyśmienitym dodatkiem do sałatek lub kanapek.

Sery kozie

Sery o charakterystycznym, mocnym smaku, wyrabiane z mleka koziego lub koziego z dodatkiem krowiego. Podajemy je z pieczywem, lub zapiekane w pizzy lub w tostach. 

Sery topione

Jak wskazuje sama nazwa, sery topione uzyskuje się stapiając jeden lub kilka rodzajów sera. Sery topione często zawierają zioła, warzywa, wędliny lub inne składniki nadające im pożądany smak i aromat. Najczęściej podawane z pieczywem, czasem dodawane do gęstych sosów i zup.

Deska serów

Podawanie
Sery podaje się po głównym posiłku, przed deserem (lub zamiast niego). Tradycja każe podawać je na drewnianym półmisku, udekorowane owocami, orzechami, oliwkami i innymi dodatkami. Obowiązkowo pieczywo – bagietka lub krakersy będą jak najbardziej na miejscu.

Na półmisku powinien znaleźć się cztery rodzaje serów, by zapewnić pełnię doznań smakowych i wizualnych: miękki z pleśniową skórką (np. brie), ser twardy lub półtwardy (np beaufort), niebieski pleśniowy (np. rokpol) i ser kozi.

Krojenie
Osobny rozdział to krojenie sera. Możemy podać sery nie pokrojone, zachęcając gości do samoobsługi lub pokrojone. Jeżeli zdecydujemy się kroić ser, warto zastosować się do wskazówek:

• sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort,
• sery podłużne kroimy w plastry
• małe okrągłe serki przekrawamy na pół
• sery trójkątne (jak brie) kroimy w trójkąty
  niebieskie sery pleśniowe kroimy ukośnie

Degustacja.
Na ogół zaczynamy konsumpcję od serów łagodnych, przechodząc stopniowo do bardziej zdecydowanych smaków.

Sery i wina.

Wino dobiera się do sera na różne sposoby: na zasadzie podobieństw, kontrastów lub uzupełnień.

Coraz częściej do serów pija się też piwo.

Sery świeże
Do serów tych można poleca się lekkie, wytrawne białe wina takie jak sauvignon lub chenin blanc.

Sery miękkie
Do łagodnych, miękkich serów z pleśniową skórką poleca się wytrawne, i słodkie wina białe.

Niebieskie sery pleśniowe
Tu najlepiej pasują szlachetnie szlachetne słodkie wina białe, lub Bordeaux, jeśli ser jest ostrzejszy w smaku.

Sery półtwarde
Do serów półtwardych dobrze pasują wina białe, o zdecydowanym charakterze lub lekkie czerwone o głębokim smaku.

Sery twarde
Do serów twardych poleca się na przykład bordeaux lub burgund.

Sery kozie
Sery kozie pasują do szlachetnych, słodkich win białych.

Sery topione
Można je spożywać z lekkimi winami białymi lub czerwonymi, oraz z piwem.

Czas na de-ser.

Po zakończeniu serowej uczty, wynosimy deskę serów z pomieszczenia w którym jemy. Zapach serów nie zawsze dobrze komponuje się z następującym po serach deserze.

Jak przechowywać sery?

Sery przechowujemy w lodówce, w ich oryginalnym opakowaniu i najlepiej w oddzielnym pojemniku. W ten sposób chronimy ser przed wyschnięciem oraz kontaktem z innymi produktami. Zamrażanie serów niszczy zarówno ich smak, jak i konsystencję. By w móc w pełni docenić smak i zapach serów, powinniśmy wyjąć je z lodówki około godzinę przed spożyciem.

Temperatura przechowywania serów

Sery świeże
w najchłodniejszej części lodówki (+0/4°C)

Sery żółte
w najcieplejszej części lodówki (+6/10°C)

Pozostałe sery
w środkowej części lodówki (+3/6°C)

Wartości odżywcze

Sery są bogatym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Zawierają też wysokiej jakości tłuszcze (co jest przyczyną ich wyśmienitego smaku). Pomimo tych zalet dietetycy zalecają umiar w ich konsumpcji ze względu na cholesterol, kaloryczność i nasycone kwasy tłuszczowe.

Warto, więc łączyć sery z warzywami i owocami, które są niskokaloryczne oraz zawierają witaminę C i beta - karoten, chroniące przed miażdżycą i chorobami serca. Na szczęście sery doskonale się z nimi komponują i istnieją setki przepisów na sałatki zawierające ser!